Sezam

Opis i podrijetlo

Sezam je visoka, uspravna, jednogodišnja biljka koja ima ovalne listove s dubokim žilama i bijelim ili ružičastim cvjetovima. U periodu od 3 do 5 mjeseci uzgoja dostigne visinu do 2 metra. Plod su mahune koje sadrže veliku količinu sjemena.

Sjemenke kad sazriju ispadaju iz komuški. Beru se dok još nisu zrele i suše. Sjemenka je vrlo malena s jedne strane, a s druge strane nutritivno vrlo bogata.

Smatra se da je zemlja podrijetla sezama Indija pa da se iz nje ova namirnica širila prema zapadu te je danas često prisutna u kuhinjama Bliskog stoka, Afrike i Azije.


Energetska i nutritivna vrijednost

Energetski sadržaj 100 g osušenih sjemenki sezama iznosi 573 kcal / 2397 kJ. Od toga 49,7% masti, 23,5% ugljikohidrata, 17,7% proteina.

Odličan je izvor bakra (4 mg što čini 444% RDA), mangana (2,5 mg što čini 123% RDA), kalcija (975 mg što čini 120% RDA), magnezija (351 mg što čini 117% RDA), željeza (14,55 mg što čini 104% RDA), fosfora (629 mg što čini 78,6% RDA), cinka (7,75 mg što čini 52% RDA) i dobar je izvor selena (5,7 μg što čini 13% RDA).

 

Od vitamina je izvrstan izvor tiamina B1 (0,8 mg što čini 57% RDA), piridoksina B6 (0,8mg što čini 40% RDA), niacina (4,5 mg što čini 25% RDA), folne kiseline (58,2 mg što čini 29% RDA), a dobar izvor riboflavina (0,25mg što čini 15% RDA).

U sastavu sezama nalazi se i 11,8 g dijetalnih vlakana i 714 mg fitosterola.

RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).


Ljekovitost

Sezam se smatrao ljekovitom hranom još od davnina u zemljama u kojima se uzgajao te namirnicom koja usporava starenje. Jedan pogled na nutritivni sastav sezama otkriva prepunu riznicu hranjivih sastojaka.

Među nutrijentima se ističu dva jedinstvena spoja: sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka te povećavaju razinu vitamina E kod laboratorijskih životinja. Sezamin također štiti jetru od oksidativnih oštećenja.

 

Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Sadrže 45-60% ulja koje se cijedi za upotrebu u kuhinji, a njegova vrijednost je u tome da ulje unutar sjemenki predstavlja mješavinu estera glicerola s oleinskom i linolenskom kiselinom (omega-6 masne kiseline). Ulje sadrži vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi.

Kvalitetan sastav mikroelemenata sezama ima brojna ljekovita svojstva. Sinergijsko djelovanje minerala može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Mogu ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. Iako sezam ima vrlo bogat sadržaj kalcija, koji pomaže u sprječavanju gubitka koštane mase, kalcij iz ljuski je u obliku kalcij-oksalata koji se slabije iskorištava u tijelu od onoga u jezgri.

Prema istraživanju objavljenom u stručnom časopisu Journal of Agriculture and Food Chemistry i istraživanja Virgina Polytechnic Institute analizom je utvrđeno da sezam, pšenična klica, pistacije i suncokretove sjemenke imaju najviši sadržaj fitosterola. Fitosteroli se nalaze u biljkama i sličnog su sastava kao i kolesterol, a u dovoljnim količinama mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi, pojačati imunološki odgovor i smanjiti rizik od razvoja nekih oblika raka.

Sjemenke sezama su bogate uljem, oko 50% od ukupnog sadržaja, koje je izuzetno kvalitetno jer je otporno na užeglost. Koristi se za masažu i brojne terapeutske upotrebe. Ulje sadrži lecitin koji pomaže stanicama mozga i živčanog sustava, preporučuje se kod umora, depresije, za pomlađivanje i povećanje energije.

Sezam se preporučuje konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav.


Kupovanje i čuvanje

Vjerojatno nema osobe koja se na spomen priče o "Alibabi i 40 razbojnika" ne sjeti poznate rečenice "Sezame, otvori se!" Iako dječja mašta smatra da se radi o čarobnoj rečenici koja otvara vrata špilje s blagom, ona se zapravo odnosi na odliku mahuna sezama da se kada u potpunosti sazriju otvaraju vrlo "eksplozivno", pri čemu sjemenke sezama izlaze van.

Iako postoje različite boje sezamovih sjemenki, od bijelih preko žutih do crnih, u trgovinama ćete najčešće pronaći oljuštene ili neoljuštene sjemenke bijelog sezama, pakirane u celofanskim ili plastičnim vrećicama. Izvan mahuna sjemenke sezama sklone su tome da se užegnu pa ih je dobro čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.

Proizvodi sezamovih sjemenki su tahini pasta i sezamovo ulje. Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu. Od sezama može se napraviti i mlijeko.


Priprema jela sa sezamom

Sezamove sjemenke i ulje mogu se koristiti i u pripremi salatnih preljeva. Pomiješajte sjemenke sezama i korijandra s malo soli. Pospite ih preko miješane zelene salate s rikulom koju ste začinili maslinovim uljem, limunovim sokom i koricom limuna, soli i paprom. Sezamov salatni preljev priprema se od rižinog octa, soja umaka, mješavine sezamova i biljnog ulja, malo vode. Dodatkom narančina soka i naribanog svježeg korijena đumbira dobit ćete slatko-ljuti salatni preljev kojim možete preliti mladi špinat, mrkvu i sojine klice s dodatkom sjemenki bijelog ili crnog sezama.

Sezam dobro pristaje povrću poput mrkve ili celera u obliku juhe ili namaza. 

Tahini se dobiva od mljevenih oljuštenih ili neoljuštenih sjemenki sezama pomiješanih sa sezamovim uljem u gustu pastu. 

 

Izvor: www.coolinarika.com

Vezani članci:



Ostali članci

Mak

Mak se može koristiti i za opuštanje mišića, protiv bolova, za iskašljavanje i liječenje grčeva u abdomenu.

Lan

"Najviše koristan" -prijevod je latinskog imena sjemenki lana kojim se opisuje njihova nutritivna vrijednost i svestran.

Konoplja

Sjeme konoplje je, nutricionistički, najkompletniji izvor hrane na Zemlji.

Sjemenke bundeve

Bundeva se uzgaja ne samo zbog jestivog ploda, nego i zbog sjemenki.